Cuchillo Kiritzuke Alto Carbón

El Kiritsuke es uno de los cuchillos más antiguos de Japón — anterior incluso a la era Meiji (1868). Tradicionalmente solo el chef ejecutivo de una cocina profesional podía portarlo: era símbolo de estatus, dominio técnico y senioridad. Tomarlo sin haberlo ganado era una falta grave.

Es la fusión de dos cuchillos especializados: la hoja rectangular del Usuba (para vegetales) y el largo afilado del Yanagiba (para pescado y sashimi). Su punta reverse-tanto —un ángulo inverso desde el filo al lomo— produce cortes de precisión quirúrgica. Una sola pasada con un Kiritsuke bien afilado en un filete de pescado mantiene la integridad de la carne sin desgarrar.

Cuidado: tratamiento japonés estricto. Lavar a mano con jabón suave inmediatamente, secar a fondo (manchas de agua = oxidación). En acero al carbón, aplicar capa fina de aceite mineral o de camelia si no se usará por días. Afilar solo con whetstone. Nunca varilla de honing occidental — daña los filos delgados y duros del acero japonés.