Las dos sirven, y ninguna es higiénica si no se limpia. El Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA) acepta la madera y el plástico por igual, incluso para cortar carne cruda. Lo que cambia entre una y otra es cómo envejecen: qué pasa con las bacterias en los cortes que deja el cuchillo y qué suelta cada material con el uso.
Lo que pasa con las bacterias
En un estudio publicado en el Journal of Food Protection (Ak, Cliver y Kaspar, 1994), los investigadores contaminaron a propósito tablas de madera y de plástico. En la madera limpia, el líquido con bacterias se absorbió en 3 a 10 minutos y ya no pudieron recuperarlas de la superficie. En el plástico, las bacterias se quedaron y a veces se multiplicaron, sobre todo en las tablas rayadas por el cuchillo y con grasa de pollo.
Eso no quiere decir que la madera «mate» las bacterias. Quiere decir que no se quedan en la superficie, que es desde donde pasan al siguiente alimento. Por eso cualquier tabla se lava después de usarla.
Lo que suelta una tabla de plástico
Un estudio de 2023 en Environmental Science & Technology midió los microplásticos que desprenden las tablas al picar. Estimó que una persona podría estar expuesta a entre 14.5 y 71.9 millones de microplásticos al año con una tabla de polietileno, y a 79.4 millones con una de polipropileno. Una tabla de madera maciza, con acabado de aceite mineral y cera, no está hecha de plástico.
Lo que recomienda el USDA para cualquier tabla
- Una tabla para carne cruda y otra para lo demás. Una para carne, pollo y mariscos crudos; otra para verdura y pan.
- Lávala con agua tibia y jabón después de cada uso, y sécala bien.
- Desinféctala de vez en cuando con una cucharada de cloro líquido sin aroma por cada galón de agua (unos 3.8 litros): cubre la superficie, deja actuar unos minutos, enjuaga y seca.
- Cámbiala cuando tenga surcos profundos difíciles de limpiar, sea de madera o de plástico.
Cómo cuidar una tabla de madera para que dure
Lávala a mano; nunca la sumerjas ni la metas al lavavajillas, porque la humedad prolongada la deforma y la agrieta. Sécala de pie para que se ventilen las dos caras. Cada 2 a 4 semanas dale una capa de aceite mineral de grado alimenticio y, si quieres más protección, cera de abeja. Una tabla de madera con surcos se puede lijar y aceitar de nuevo. La rutina completa está en nuestra guía de cuidado.
Qué tabla elegir
Para picar a diario, una tabla de grano de cabeza, como la Tabla Gourmet, es la más amable con el filo. Una de grano de canto, como la Tabla Chef, es más fácil de mantener. Si cortas carne cruda seguido, dedícale una tabla sólo a eso. Todas nuestras tablas de madera llevan el grabado incluido.
Preguntas frecuentes
¿Es más higiénica una tabla de madera que una de plástico?
Ninguna lo es sin limpieza. En laboratorio, las bacterias dejaron de encontrarse en la superficie de la madera limpia en minutos, mientras que en el plástico rayado se quedaron. Con cualquiera de las dos: lava, seca y usa una tabla aparte para la carne cruda.
¿Puedo cortar carne cruda en una tabla de madera?
Sí. El USDA acepta la madera y el plástico para carne cruda. Lo importante es que esa tabla sea sólo para carne y que la laves y la desinfectes después.
¿Las tablas de plástico sueltan microplásticos?
Sí. Un estudio de 2023 estimó entre 14.5 y 79.4 millones de microplásticos al año por persona, según el tipo de plástico de la tabla.
¿Cada cuánto se cambia una tabla?
Cuando tiene surcos profundos que ya no se limpian bien. Una de madera se puede lijar y aceitar para alargar su vida.